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二氧化硫在紅酒中的作用

點擊次數(shù):   更新時間:21/03/24 10:01:03     來源:www.ph521.cn關(guān)閉分    享:
  我們吃的包裝里有防腐劑或抗氧化劑,但這些防腐劑或抗氧化劑是不可食用的有毒物質(zhì),包裝上也有說明,二氧化硫是一種化學(xué)產(chǎn)品。為什么會出現(xiàn)在酒里?二氧化硫不是對人體有害嗎?盡管許多釀酒師試圖找到一種可以替代添加劑,放在紅酒里會起到什么作用呢?
  1.選擇作用
  產(chǎn)品是一種殺菌劑,可以控制各種發(fā)酵微生物的活動(繁殖、呼吸和發(fā)酵)。如果濃度足夠高,可以殺死各種微生物。不同種類的發(fā)酵微生物對它的抵抗能力不同。細(xì)菌敏感,加入二氧化硫后先被殺死。二是酵母,葡萄酒酵母抗能力更強。因此,可以通過添加產(chǎn)品的量來選擇不同的發(fā)酵微生物。因此,適量使用可以延緩發(fā)酵的觸發(fā),但會加速酵母的繁殖和未來作用的發(fā)酵。
  2.澄清作用
  可控制發(fā)酵微生物的活性,延緩了發(fā)酵的開始,有利于發(fā)酵底物中懸浮固體的沉淀。這種作用可以用來澄清白葡萄酒釀造過程中的葡萄汁。
  3.抗氧化劑和抗氧化劑作用
  (1)抗氧化劑作用
  破損葡萄原料和發(fā)霉葡萄原料的氧化主要分別由酪氨酸酶和漆酶催化,原料的氧化會嚴(yán)重影響葡萄酒的品質(zhì)??刂蒲趸傅淖饔?,從而防止原料的氧化,這是它的抗氧化劑作用。因此,葡萄收獲后和酒精發(fā)酵前應(yīng)正確使用,防止原料氧化。
  葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵后,不再受到二氧化碳的保護,而是容易氧化。如果用它處理葡萄發(fā)酵底物,它形成的亞硫酸鹽會更容易與底物中的氧反應(yīng),被氧化成硫酸和硫酸鹽,從而控制或延緩葡萄酒各成分的氧化作用,這就是它的抗氧化劑作用。因此,二氧化硫可以防止白葡萄酒的氧化和變色。氧化衰變病;乙醛引起的氧化味(變味);病害葡萄酒的產(chǎn)生和發(fā)展
  4.增酸作用
  添加產(chǎn)品可以提高發(fā)酵底物的酸度。首先,在基質(zhì)中轉(zhuǎn)化為酸,可殺死植物細(xì)胞,溶解促使細(xì)胞中的可溶性酸性物質(zhì),尤其是有機酸鹽。另一方面,它可以阻止以有機酸為發(fā)酵底物的細(xì)菌的活性。尤其是乳酸菌,從而控制蘋果酸乳酸發(fā)酵。
  5.解散作用
  在高濃度條件下,可以使促使,浸漬作用,增加色素和酚類的溶解度。然而,它的這種作用效應(yīng)在正常濃度下并不顯著。二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾推焚|(zhì)的影響有利于:發(fā)酵基質(zhì)的凈化和葡萄酒酒精含量的提高;提高有機酸含量;降低揮發(fā)酸含量;增加色度;提高葡萄酒的口感品質(zhì)。緩解霉菌、泥土、醋和氧化;保持水果風(fēng)味。

  二氧化硫在紅酒中的五個作用:選擇作用、澄清作用、抗氧化劑和抗氧化劑作用、增酸作用、解散作用有需要二氧化硫的朋友可以聯(lián)系我們公司。

二氧化硫

小編:Lynn
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